Vous rêvez de réaliser un monument de la gastronomie française comme le Paris-Brest ?
Grâce aux secrets de préparation de Yann Couvreur, vous trouverez autant de plaisir dans sa préparation que dans sa dégustation.
Dans sa masterclass pâtisserie, Yann Couvreur vous propose sa version modernisée du Paris-Brest tout en respectant les codes de la recette traditionnelle. Il détaille les différentes strates de son fameux Paris-Brest pour jouer avec les textures :
- la pâte à choux
- la pâte de noisettes
- la crème mousseline pralinée
- la nougatine
- le dressage
Qu'y-a-t-il dans le Paris Brest ?
Pour réussir cette recette un peu compliquée qu’est le Paris-Brest, restez concentré et respectez toutes les consignes du chef à la lettre (voir notre article : 6 conseils pour réussir vos recettes selon Yann Couvreur).
Le Paris Brest est fait d'une couronne de pâte à choux, coupée en deux horizontalement, fourrée de crème mousseline pralinée et de craquelin et garni d'amandes effilées. Sa forme évoque une roue de vélo et pour cause, l'idée de ce dessert, créé par un pâtissier de Maison-Laffite, lui a été donnée par Pierre Giffard. Ce dernier est le créateur la course cycliste Paris-Brest lancée en 1891 et devenue très populaire, passant par Maison-Laffite, où est né l'un des desserts les plus prisés des français.
La pâte à choux et son craquelin
Commencer par la pâte à choux, une recette de base en pâtisserie, à base d’eau, de lait, de farine, de beurre, d’huile au goût neutre, d'œufs et d’un peu de sel.
Faire chauffer l’eau, le lait, l’huile, le beurre tempéré et le sel. Le défi consiste à porter à ébullition le mélange en même temps que le beurre soit fondu.
Ajouter ensuite la farine et éteindre le feu temporairement le temps de bien mélanger la farine au liquide. Ensuite, redémarrez le feu vif pour entamer la phase de dessèchement de la pâte à choux. Mélangez sans discontinuer pendant 2-3 minutes pour ne pas que la pâte accroche. Elle doit s'effriter un peu.
Ensuite, le secret est de refroidir un peu la pâte avant d’intégrer les œufs. Pour cela, Yann Couvreur utilise le batteur avec la feuille, pour que la vapeur continue de s’échapper et que la pâte tiédisse. Incorporez ensuite les oeufs pour obtenir une texture bien lisse, souple et brillante. Enfin, placez la pâte à choux dans une poche et réalisez vos cercles soit dans des moules soit directement sur la plaque du four.
Figez ensuite la pâte à choux au congélateur pendant 3 heures.
Ensuite, Yann Couvreur vous propose de réaliser un craquelin qui va surmonter la pâte à choux et apporter un côté craquant.
La recette est très simple : on mélange la farine, le beurre et la cassonade.
Comme pour la pate sucrée dans la recette de tarte au citron vert meringuée, utilisez deux tapis de cuisson et étalez le craquelin entre les deux avec un rouleau. Etaler le craquelin à environ 2mm d’épaisseur. Placez le craquelin sur sa plaque environ 15 minutes au congélateur. A sa sortie, utiliser des emporte-pièce pour découper des cercles de craquelin aux dimensions de vos cercles.
Disposer les craquelins sur les cercles de pâte à choux.
Le secret de la cuisson est qu’il faut la décomposer en deux grandes étapes. D’abord, celle de faire gonfler la pâte à choux. Pour ceci, enfourner vos choux à 250° et compter jusqu’à 5 avant d’éteindre le four. Laissez gonfler la pâte 20 minutes dans le four éteint.
La 2è étape de la cuisson sert à donner une belle couleur dorée : rallumer le four à 170° pendant 15 minutes. Vous pouvez retirer les choux du four.
La pâte de noisettes
C’est le parfum du praliné qui domine traditionnellement dans un Paris-Brest. Yann Couvreur prend le parti de la noisette en réalisant une pâte moins sucrée.
Utilisez les noisettes décortiquées que vous allez torréfier au four à 170° pendant 15 minutes.
Les noisettes torréfiées donnent une belle couleur brune et un goût toasté délicieux. Après refroidissement, verser les noisettes dans un blender pour les mixer et obtenir une texture granuleuse qui laisse du croquant dans la pâte de noisettes.
Comment s'appelle la crème du Paris Brest ?
La crème emblématique du Paris-Brest est une crème mousseline à laquelle on ajoute traditionnellement une pâte pralinée. Cette crème est riche en beurre pour permettre une bonne tenue. C'est ce qui donne la hauteur à ce dessert. Elle reste légère en bouche et délicatement parfumée. La crème mousseline pralinée est revisitée en version noisette par notre chef pâtissier.
Cette crème un peu compliquée est composée de plusieurs préparations différentes :
- la crème pâtissière
- la crème au beurre
- la meringue française
La crème pâtissière
En premier lieu, faire une crème pâtissière avec les ingrédients suivants : lait, jaunes d’œufs, fécule de maïs, farine, beurre, et gélatine.
Commencez par faire bouillir le lait dans une casserole. Pendant ce temps, faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide et mettre de côté.
Dans un grand récipient, mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter ensuite la farine et la fécule de maïs. Retirer du feu le lait et mélanger avec le mélange d'œuf et de sucre. Remettez l’ensemble dans la casserole pour cuire la crème sur le feu. A cette étape, il faut battre au fouet pour ne pas qu’elle accroche et surveiller la cuisson sans discontinuer. Très rapidement, la crème est cuite quand elle se décolle dans le fond en basculant la casserole.
Incorporez ensuite le beurre et la feuille de gélatine, qui se dissout dans la crème chaude.
Votre crème pâtissière est prête.
Filmer le fond d’un grand plat ou d’une plaque pour y disposer la crème pâtissière à refroidir. Filmer également le dessus pour éviter qu’elle ne forme une croûte. Réserver au frais.
Réussir la crème au beurre
Pour la crème au beurre, vous avez besoin de lait, des jaunes d’œufs, d’un peu de sucre et du beurre très froid.
Comme pour la crème pâtissière, commencer par faire chauffer le lait et blanchir le jaune d’œuf et le sucre.
Verser le beurre très froid dans la cuve du robot qui doit aussi être très froide.
Verser le lait bouilli sur le mélange jaune sucre. Fouetter le mélange et transvaser dans la casserole pour cuire à 85°, comme pour une crème anglaise.
Pendant ce temps, lancer le robot pour commencer à assouplir et malaxer le beurre tout doucement.
Verser la crème anglaise chaude de la casserole vers le beurre froid dans la cuve en laissant tourner le robot. Lorsque la crème chaude et le beurre froid vont être à la même température, la crème va pouvoir s'émulsionner et être homogène. Batteur à vitesse maximum, le mélange blanchi s’allège en se remplissant d’air pour gonfler et obtenir la texture désirée.
Quand la crème au beurre est bien refroidie et émulsionnée, laisser le batteur à faible vitesse malaxer la crème pendant la préparation de la meringue.
La meringue française
Il y a différentes sortes de meringue. Si Yann Couvreur opte pour une meringue suisse dans sa recette de tarte au citron vert meringuée, il s’agit ici d’une meringue française simple à réaliser.
Prendre du blanc d’oeuf bien frais et fouetter vigoureusement dans un cul de poule. Le but est d'incorporer beaucoup d’air pour qu’ils moussent, jusqu’à obtenir une texture en bec d’oiseau.
Incorporer le sucre en poudre dans le blanc pour serrer la meringue. Battre énergiquement au fouet pour obtenir une texture ferme. Le secret, c’est d’avoir le double de quantité de sucre par rapport au blanc d’oeuf.
Incorporez le sucre glace à l’aide d’une passette, doucement, pour ne pas faire retomber la meringue.
Relancer un peu plus fort le batteur de la crème au beurre.
C’est maintenant que ça se corse ! Les différentes préparations vont être mélangées.
L’assemblage
Pour l’assemblage, vous devez respecter un ordre bien précis :
1- Incorporer la pâte de noisettes dans la crème pâtissière.
Récupérer la crème pâtissière bien refroidie dans son film et détendre dans un cul de poule.
2- Incorporer la meringue à la crème au beurre.
Détendre la crème au beurre avec 1/3 de crème praliné au fouet.
Ajouter progressivement la crème au beurre (avec le tiers de crème pâtissière) au reste de crème pâtissière. Réserver au froid et la mettre en poche pendant environ 2h.
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Donnez du génie à vos desserts grâce à la masterclass pâtisserie de Yann Couvreur
La nougatine express de Yann Couvreur
Le chef vous propose une recette express pour une nougatine très fine et délicate qui est le secret de ce Paris-Brest. Les recettes toutes bêtes sont souvent les meilleures en pâtisserie.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Faire chauffer et retirer du feu à l’ébullition.
Verser directement sur les noisettes effilées et laisser imbiber pendant 15 minutes.
Les noisettes gorgées de sirop sont devenues translucides.
Egoutter les noisettes puis les étaler sur un tapis de cuisson. Cuire à 160° jusqu’à caramélisation (environ 20 minutes). Affiner en brisant les morceaux de noisettes effilées caramélisées.
Le dressage du Paris Brest
Nous voilà en phase de finition. Guidé par Yann Couvreur, vos talents d’artiste vont pouvoir s’exercer avec méticulosité et rigueur pour le dressage de votre Paris-Brest.
Si vous ne réussissez pas du premier coup, ce n’est pas grave. Le tout c’est de s'entraîner, de réessayer, jusqu’à maîtriser la recette.”
Couper les choux en 2 dans la hauteur à l’aide des réglettes pour couper bien droit.
Garnir le fond des choux avec de la pâte de noisette puis de la nougatine.
Pocher la crème pralinée en donnant du volume, particularité du Paris-Brest.
Injecter de la pâte de noisette dans la crème.
Saupoudrer le chapeau de sucre glace, tracer un cercle de pâte de noisette et le décorer avec les noisettes torréfiées et les peaux réservées
Recouvrir avec le chapeau.
Vous pouvez être fier de vous : réaliser la recette du fameux Paris-Brest selon Yann Couvreur nécessite précision et rigueur. Avec son goût de noisettes torréfiées et pas trop sucré, ce dessert emblématique régalera les papilles et les pupilles de vos convives. Et n'oubliez pas, c'est en expérimentant que l'on devient expert ! Si vous désirez prolonger les conseils du chef et aller plus loin en pâtisserie, découvrez la masterclass pâtisserie de Yann Couvreur.
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Pour aller plus loin, profitez des conseils de Yann Couvreur et régalez vos convives comme un grand chef
