Une tarte portée sur l’acidité, assez pêchue, pensée pour les amateurs de citron.”
Yann couvreur revisite la tarte au citron meringuée dans une version acidulée au citron vert et agrémentée d’un meringue suisse légère. Plusieurs préparations sont nécessaires à son élaboration, qu’il détaille dans sa masterclass pâtisserie :
- la pâte sucrée
- le confit de citron vert
- le crémeux de citron vert
- la meringue suisse
- le dressage
Les secrets pour une pâte sucrée parfaite
Pour faire une pâte sucrée, vous avez besoin des ingrédients suivants :
- beurre
- farine T55
- oeufs entiers
- fleur de sel
- sucre glace
- poudre d’amande
Le secret est de faire un crémage et non un sablage, qui passe par l’action entre le beurre et le sucre glace battu dans la cuve.
Yann couvreur utilise le robot batteur avec la feuille pour afin d’essayer d’incorporer le moins d’air possible dans son mélange. C’est le secret de la réussite de la pâte sucrée. Une pâte avec trop d’air sera difficile à travailler et sera cassante.
Incorporez ensuite dans l’ordre la poudre d'amande, la fleur de sel, puis les œufs. À cette étape, arrêtez le batteur pour recentrer un peu l’appareil dans la cuve. Enfin, remettez le batteur en action et incorporez la farine en 2 fois.
Son secret pour étaler la pâte de manière homogène (et permettre une cuisson égale) : utiliser 2 tapis de cuisson : l’un en-dessous et l’autre au-dessus. À l’aide de 2 règles, vous pourrez caler votre rouleau à pâtisserie et uniformiser l’épaisseur de votre tarte.
Faire reposer la pâte 2 heures au frigo.
Découpez ensuite à l’aide d’un cercle à pâtisserie et un cutter. N’oubliez pas d’ajouter le tour de tarte, 2 à 3 cm selon votre plat. Ebarbez le bord de la tarte, de l’intérieur vers l’extérieur.
Placer la pâte 15 minutes au congélateur pour la fixer et faire un choc thermique au moment de l’enfournement.
Ensuite, placez la tarte pour une première étape de cuisson : 12 minutes à 160°. Protégez votre pâte avec une dorure que vous badigeonnerez très légèrement au pinceau (jaune d’oeuf, sucre, crème).
Repassez ensuite votre pâte au four 6 minutes à 160° pour la colorer.
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Adoptez les techniques d'un grand chef pâtissier pour donner du génie à vos desserts
Jouez sur l'acidité avec le confit de citron vert
Yann couvreur vous propose un confit de citron vert à la verveine pour agrémenter votre tarte au citron. Il apportera à la fois beaucoup d’acidité et de fraîcheur à votre tarte. La recette est très simple mais très efficace, à base de :
- jus de citron vert
- feuilles de verveine fraîche
- un citron
- pectine 365NH95
- sucre semoule
- agar agar
Les 2 derniers sont des gélifiants avec des rôles bien différents l’un et l’autre.
Commencez par faire chauffer le jus de citron vert. Parallèlement, mélangez la pectine et le sucre. Quand les premières bulles se forment, incorporez l’agar agar qui va apporter un côté compact. La pectine donnera un aspect plus gélifiant.
Ensuite, intégrez le mélange de pectine et de sucre. Laissez refroidir tranquillement jusqu’à ce qu’il fige, environ 2h au réfrigérateur.
Ensuite, vous pourrez mixer le confit figé au frigo et y ajouter des zestes de citron vert et des feuilles de verveine préalablement équeutées. Vous obtenez une odeur de citron vert et de verveine très fraîche et une belle couleur verte dans votre confit. Mixez jusqu’à ce que les feuilles soient complètement dissoutes. Enfin, réservez votre confit dans une poche à douille au frigo en attendant le dressage.
Apportez de la douceur avec le crémeux de citron vert
Le crémeux sera superposé au-dessus du confit de citron vert pour apporter de la douceur en bouche.
Pour préparer votre crémeux de citron vert, il vous faudra les ingrédients suivants :
- jus de citron vert
- pectine 365NH95
- sucre
- 2 citrons verts
- feuilles de verveine fraîche
- eau
- beurre
- oeufs
- jaunes d’oeuf
Toutes les quantités et les dosages sont précisés dans la masterclass pâtisserie de Yann Couvreur. Voici néanmoins de précieuses astuces de préparation pas à pas pour réussir votre crémeux de citron vert :
Commencez par gélifier le jus de citron vert : ajoutez un peu d’eau au jus de citron vert et faites chauffer dans une casserole. Parallèlement, mélangez la pectine et le sucre et ajoutez ce mélange dans la casserole avec le citron vert qui commence à chauffer. Mélangez au fouet sans discontinuer pendant 2 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Continuez votre recette en cuisant le crémeux : mélangez les jaunes, les oeufs et le sucre dans un récipient et fouettez tout de suite pour éviter que le sucre ne cuise les oeufs. Incorporez ensuite le citron vert et cuisez le tout au bain marie, en continuant de fouetter tranquillement. Cette précaution permet de contrôler la température (objectif : 85°) et d’éviter que ça accroche et noircisse votre crémeux. Hors du feu, incorporez le citron vert gélifié dans le crémeux.
Reste à incorporer le beurre à température ambiante et mixer le tout pour bien lisser le crémeux et obtenir un mélange homogène. Enfin, ajouter les zestes de citron vert et les feuilles de verveine. Mixez à nouveau pour avoir un crémeux homogène et onctueux, que vous pouvez maintenant mettre en poche et réserver au frais jusqu’au dressage.
Comment faire pour que la meringue ne retombe pas ?
Comment faire la meringue ? Quelles proportions utiliser ? Quelles recettes ou bien encore quelles utilisations pour la meringue française, suisse ou italienne ? Comment obtenir un joli bec d’oiseau ? Comment la cuire ? Dans sa masterclass pâtisserie, Yann Couvreur vous explique les différentes meringues et pourquoi il a choisi le meringue suisse pour sa tarte au citron vert meringuée.
Il existe trois variétés de meringue pour lesquelles les recettes et les utilisations sont différentes :
- La meringue française se prépare en montant des blancs d’oeufs avec du sucre. (voir la recette du Paris-Brest selon Yann Couvreur).
- La meringue suisse, celle de notre recette de tarte au citron meringuée, se prépare en fouettant des blancs d’oeufs et du sucre dans un bain marie et en la refroidissant à grande vitesse ensuite.
- La meringue italienne se prépare en fouettant des blancs d’oeufs avec un sirop de sucre.
Pour réussir la meringue, quelle que soit la recette, il est important de savoir que le gras empêche les blancs d’oeufs de foisonner. Si votre meringue est molle, liquide, qu’elle ne fait pas le bec d’oiseau, c’est probablement parce que votre bol ou votre fouet a été mal lavé et qu’il contient des traces de gras. Il faut aussi bien faire attention au moment de clarifier les oeufs pour qu’il n’y ait aucune trace de jaune d’oeuf dans les blancs (le jaune d’oeuf contient du gras).
Pour que la meringue de retombe pas, la particularité est de dissoudre le sucre en poudre au bain marie avec les blancs d’oeufs (chaleur douce, 50-60° maximum). Il faut s’assurer de mettre assez de sucre et de bien l’incorporer aux jaunes en fouettant. La règle de base, c'est 2 fois le poids des blancs en sucre. Yann Couvreur décompose le sucre en 2 : 70g de sucre semoule (à dissoudre au bain marie avec les blancs) et 70g de sucre glace, pour 70g de blanc d'oeufs. : (ingrédients pour une cinquantaine de meringues suisses).
Une fois le sucre bien dissout, vous devez émulsionner la meringue dans votre robot pour qu’elle prenne en densité et en légèreté et qu’elle se tienne toute seule. C’est la condition pour obtenir de beaux pics bien droits. La meringue va se raffermir en refroidissant.
La dernière partie très délicate et d’incorporer le sucre glace, la deuxième partie du sucre. Yann Couvreur vous conseille de le faire à l’aide d'une étamine pour l’incorporer tout doucement et sans paquet. Ensuite, évitez les gestes inutiles pour mélanger très délicatement le sucre glace et ne pas faire retomber la meringue. Enfin, remplissez une poche à douille à moitié afin de travailler avec précision pour la pose de vos meringues.
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Adoptez les techniques d'un grand chef pâtissier pour donner du génie à vos desserts
Comment faire brûler les meringues sans chalumeau ?
Nous vous le disions dans notre article "6 conseils pour faire de la pâtisserie selon Yann Couvreur", il ne faut pas être pressé et savoir prendre son temps pour faire de la pâtisserie.
Dans la cuisson de ses meringues, Yann Couvreur utilise donc une méthode lente à feu doux, au four.
Une fois les meringues pochées, mettez-les au four pour qu’elles cuisent lentement, pendant 3h à 60° maximum, et qu’elles soient crousti moelleuses et bien blanches. Elle n'auront pas un aspect brulé mais seront juste assez cuites pour donner du croquant.
Le dressage de la tarte au citron vert meringuée de Yann Couvreur
La philosophie de la pâtisserie selon Yann Couvreur (à retrouver dans notre article : 6 conseils pour se perfectionner en pâtisserie), c’est de satisfaire les 5 sens de vos convives. Il reste donc une touche finale importante après avoir préparé tous les éléments de votre tarte : le dressage, qui apporte le plaisir visuel et met l’eau à la bouche.
Couler 4 mm de confit de citron vert en escargot (si possible en réserver un peu pour la décoration) sur la pâte sucrée avec une poche à douille. Par dessus, recommencer le procéder avec le crémeux. Lisser à raz avec la spatule. Garder l’excédent dans la poche à douille.
Disposez ensuite les meringues pics une à une, sans les enfoncer, en rosace, en commençant par l’extérieur de la tarte. Respectez les intervalles entre chaque meringue pour pouvoir insérer les pics de crémeux par la suite entre chaque meringue.
Pocher des boules de crémeux et en creuser certaines à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Garnir les cavités creusées avec le reste de confit de citron vert verveine.
Pour le décor, terminer avec quelques segments de citron vert frais déposés comme en apesanteur entre les pics de meringues et de crémeux, et du miel zesté au citron vert.
Vous voilà paré pour réussir la recette de tarte au citron vert meringuée. Si vous voulez aller plus loin, découvrez notre masterclass pâtisserie dans laquelle le chef pâtissier Yann Couvreur dévoile aussi sa fameuse recette du Paris Brest.
