Vous voulez vous lancer dans la pâtisserie ? Pour votre plaisir et pour ceux de vos convives ? Vous le savez certainement, la pâtisserie est une science exacte nécessitant rigueur et précision. C’est aussi un terrain de jeu infini de créativité et de gourmandise.
Yann Couvreur a fait ses armes dans les plus grands palaces. Aujourd’hui, dans sa masterclass pâtisserie, il vous invite à découvrir la pâtisserie haut de gamme. Avec un cahier des charges créatif inspiré des saisons et sans aucun artifice, il réinvente les basiques et séduit gourmets et critiques.
Pour donner du génie à vos desserts et provoquer l’émotion à la table de vos convives, suivez les conseils de Yann Couvreur pour faire de la pâtisserie comme un grand chef.
1. Suivre les recettes à la lettre
Cela peut sembler évident, mais il faut être rigoureux et respecter scrupuleusement les recettes en pâtisserie, surtout quand on apprend. Que ce soit dans les quantités à respecter au gramme près, sur le choix des ingrédients bien spécifiques, dans les mouvements (pétrir, battre, émulsionner, clarifier, etc…), tous les conseils de préparation ont leur importance. Si l’on conseille de mélanger au batteur ou au fouet, ce n’est pas par hasard : le choix des ustensiles comme les temps de repos et de cuisson : tout a son importance. Vous verrez que vous serez récompensé si vous suivez les recettes à la lettre.
En pâtisserie, chaque étape et chaque ingrédient comptent et peuvent vous faire réussir, comme vous faire rater complètement, votre recette. D’ailleurs, nous avons pu le constater lors des “live” et des échanges sur la plateforme The Artist Academy. Si vous ne respectez pas scrupuleusement les consignes comme le temps de repos de la pâte, “hors du feu”, “éteindre le four”, etc…vous pouvez faire basculer la recette !
2. S’équiper du matériel adéquat
On ne peut pas faire de la pâtisserie sans un minimum de matériel et d’ustensiles. Voici un minimum de matériel nécessaire :
- un four de bonne qualité, chaleur tournante, qui permette le succès des créations
- une balance électronique
- un fouet
- une maryse
- des tapis de cuisson
- des poches et douilles
- des spatules
- un rouleau à pâtisserie
Si vous y prenez goût, vous verrez vite l’intérêt d’un robot pâtissier, mais il est possible de s’en passer. C’est aussi le moyen de pétrir les pâtes à la main et de sentir les matières, mieux les connaître et voir comment elles se transforment entre vos mains.
3. Apprendre par les recettes de base
C’est précisément ce qui est abordé par Yann Couvreur dans la masterclass pâtisserie. Cette masterclass est constituée de 8 recettes incontournables et détournables à l’infini.
Avec le Paris-Brest, vous apprenez d’abord à maîtriser la pâte à choux, la nougatine, la pâte de noisette ou encore la crème pralinée.
Avec la pâte sucrée de la tarte au citron, vous pourrez confectionner diverses tartes selon les saisons ou, comme Yann Couvreur, l’agrémenter d’un confit et d’un crémeux de citron, habillé de petites meringues suisses.
Avec la recette de la crème anglaise, sublimez tous vos desserts ou dégustez-la dans son plus simple appareil.
Commencez donc par apprendre les classiques en pâtisserie comme la pâte à choux, la génoise, les brioches, la pâte feuilletée, les différentes pâtes à tartes, la crème chantilly, les crèmes pâtissières, le caramel ou encore les meringues avant de vous lancer dans des gâteaux d’un niveau confirmé. Cela vous permettra d’engranger de la confiance et de l’expérience qui vous seront très utiles par la suite.
4. Laisser parler sa créativité
Vous le savez peut-être, de nombreuses recettes sont nées d’erreurs ou de tests inopinés. Il faut aussi savoir faire preuve d’audace et d'imagination pour se faire plaisir en pâtisserie. Attention tout de même à ne pas prendre vos convives pour des cobayes. Commencez par des changements “faciles” ou peu risqués, en ajustant les quantités ou en testant une herbe aromatique sous une autre forme. Tout est une question d’équilibre et d’harmonie entre les saveurs et les couleurs, et ça fait parfois toute la différence !
A force d’authenticité et d’expérience, votre créativité vous permettra de créer votre propre signature.
Partir de produits bruts, les mélanger ensemble et les transformer pour provoquer une alchimie est une chance inouïe. Yann Couvreur approche très jeune la pâtisserie comme une passion et y prend plaisir dans la créativité plus que dans l’exécution en cuisine.
Si la technique est importante à maîtriser, c’est l’outil qui vous permet d’exercer votre créativité au service de l’émotion. La philosophie à adopter pour faire de la pâtisserie, c’est de faire plaisir.
5. Être patient
En pâtisserie, il y a de nombreuses familles de produits à connaître et familles de techniques qui prennent du temps pour être acquises.
La pâtisserie c’est de la patience. Il faut prendre le temps d’acquérir les bases, les techniques, pour ensuite s’éclater.” Yann Couvreur
Le premier conseil de sa masterclass pâtisserie ? Prenez le temps !
Prenez le temps de maîtriser les pâtes, les sucres, le caramel, le chocolat. Que ce soit pour obtenir une belle brioche bien gonflée, une pâte feuilletée croustillante, un entremets qui se tient parfaitement, prenez le temps de bien faire et respectez toujours les temps de repos. Prévoyez donc toujours suffisamment de temps devant vous pour faire de la pâtisserie en toute sérénité.
6. Se faire plaisir
Si vous voulez prendre du plaisir à faire de la pâtisserie, dégagez-vous du temps pour vous familiariser avec les gestes, les codes, et être en terrain connu dans le monde du sucré.
Ne vous stressez pas à vouloir réaliser une recette qui ne vous inspire pas vraiment. Faites de la pâtisserie pour vous faire plaisir et pour faire plaisir aux autres.
Comment apprendre à faire de la pâtisserie ?
A la différence d’une masterclass présentielle, une masterclass pâtisserie en ligne permet de visionner à son rythme et prendre le temps de faire et refaire chez soi, avec son matériel, en situation normale. Bien souvent, les recettes apprises dans un cours présentiel dans un atelier de cuisine ne sont jamais refaites à la maison, faute de bon matériel ou de matières premières adéquates. Une masterclass pâtisserie en ligne permet d'être accompagné tout au long de la recette. Sur notre plateforme, vous pouvez partager vos créations et échanger vos astuces ou difficultés.
S’il est vrai que les recettes de cuisine en vidéo se multiplient sur internet, notre masterclass pâtisserie apporte en plus les conseils d’un chef reconnu qui va partager son savoir-faire tout en confectionnant sa recette. Plus qu’un partage d’expérience, la masterclass pâtisserie offre la possibilité de s’approprier une recette et de comprendre les choix du chef qui détaille chacun de ses mouvements et explique pourquoi et comment il opère. En appréhendant son univers gustatif et créatif, on comprend mieux la démarche créative et les gestes techniques. Tout a été pensé et testé par le chef et ses équipes, autant profiter de ses secrets !
Pourquoi ici il ne faut pas incorporer d'air, pourquoi là on doit éviter de mélanger trop longtemps, pourquoi il faut fouetter tout de suite, comment tenir sa maryse pour bien incorporer des blancs d’œuf dans une préparation, comment tenir sa poche à douille…on comprend enfin le pourquoi du comment. Les gestes techniques sont décortiqués, simplement.
En prime, vous conservez le workbook de la masterclass pâtisserie récapitulant les meilleurs conseils de Yann Couvreur pour faire de la pâtisserie.
Suivre une masterclass patisserie permet d’acquérir plus vite de la confiance et de l’expérience (et ce sont les membres qui nous le disent !).
La pâtisserie selon Yann Couvreur
Des produits de saison sans conservateur ni colorant
Yann Couvreur se définit plus comme créatif que rigoureux, bien qu’il faille être les deux pour être un bon pâtissier. Il n’utilise que des produits de saison, sans aucun conservateur ni aucun colorant. Dans ses recettes, tous les produits ont un rôle gustatif ou esthétique pour que le gâteau tienne sur une journée. Il s’attache aussi à sucrer juste, sans excès.
Son conseil de base ? Vous devez faire de la pâtisserie pour transmettre des émotions et satisfaire les 5 sens de vos convives, pas pour faire de belles photos Instagram !
Faire de la pâtisserie avec les herbes aromatiques
Yann Couvreur affectionne particulièrement les herbes aromatiques qu’il utilise très souvent dans ses pâtisseries, comme exhausteur de goût et pour apporter de jolies couleurs.
Il a commencé avec un crémeux à la menthe, qu’il a intégré au produit pour donner des saveurs plus fortes que lorsqu'elle est utilisée en infusion.
Verveine, estragon, basilic, thym, romarin, coriandre, shisho…le chef pâtissier les marie avec les fruits d’été.
Les herbes aromatiques mettent en valeur les saveurs des fruits, sans prendre le pas sur le reste. Elles apportent de la profondeur, de la fraicheur, de la couleur à ses créations, et peuvent remplacer n’importe quel condiment. En plus, on peut les travailler de multiples façons : en infusion, en réduction, en sirop, en pesto...
Dans sa masterclass pâtisserie, Yann Couvreur vous explique comment il les utilise en infusion ou en condiment pour ensuite l’intégrer complètement dans ses préparations.
Il ne s'agit pas de techniques très compliquées. Vous pouvez faire sécher les feuilles et ensuite les réduire en poudre, vous pouvez également les infuser dans un sirop, les mixer dans une préparation chaude pour ensuite les dissoudre, ou même simplement les parsemer sur votre pâtisserie. C’est un terrain de jeu extraordinaire.
Les exemples d’associations de Yann Couvreur :
- la verveine avec le citron ou la pêche
- le basilic et la fraise
- l’estragon et la framboise
- le shiso avec la figue ou le citron
- la coriandre et l’abricot
La vanille : un amour d’épice
Comment faire de la pâtisserie sans parler de la vanille ? Le chef vous parle de son amour pour la vanille, un produit qui se marie avec tout : les fruits, le chocolat, le caramel, en sucré comme en salé. Il aime mettre la vanille au centre de ses desserts pour la valoriser. D’ailleurs, sa recette de millefeuille à la vanille de Madagascar lui vaudra ses premiers sacres.Véritable dessert signature, il fut récompensé dessert de l’année par le guide Lebey en 2014.
A la fois suave et douce, qui caresse le palais, la vanille, c’est l’épice magique et absolument pas clivante.”
Il choisit la vanille du Mexique pour vous partager sa recette de la crème anglaise dans sa masterclass pâtisserie, à déguster seule ou à incorporer à vos recettes. (recette à retrouver dans notre article Recette tarte au citron vert meringuée selon Yann Couvreur).
Vous avez désormais les bonnes bases pour faire de la pâtisserie comme un grand chef. Si vous voulez aller plus loin, suivez la masterclass pâtisserie de Yann Couvreur pour adopter les techniques d'un grand pâtissier et donner du génie à vos desserts.
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Adoptez les techniques d'un grand chef pour donner du génie à vos desserts
