1. Les clés de la réussite (07:50)

Découvrir l’approche de la pâtisserie de ce grand chef, ses conseils et son parcours, comment cette passion gourmande est née et s’est développée en créant.

2. Le processus créatif (05:08)

Identifier les fondements d’une pâtisserie sincère, qui nous ressemble, que l’on aime et qui rend heureux/se, et trouver l’inspiration pour se renouveler.

3. Le travail des aromates (07:02)

Intégrer l’importance des herbes aromatiques dans un dessert et les bons accords pour apporter saveur, fraîcheur, douceur ou profondeur.

4. La puissance de la vanille et sa crème anglaise (08:54)

Comprendre la richesse de cette épice-plaisir si chère à Yann Couvreur et faire avec lui LA crème anglaise parfaite. 

5. La tarte citron vert-verveine-meringuée – La pâte sucrée (10:53)

6. La tarte citron vert-verveine – Le confit citron-verveine (04:56)

Guidé(e) pas à pas, réaliser le confit de citron vert à la verveine en alternant avec justesse les temps d’ébullition, de travail, de repos.

7. La tarte citron vert-verveine – Le crémeux (05:54)

Guidé(e) pas à pas, réaliser le crémeux dans les règles de l’art, faire chauffer, mousser, blanchir, sans jamais cuire ou oxyder.

8. La tarte citron vert-verveine – La meringue suisse (06:13)

Guidé(e) pas à pas, réaliser une meringue suisse à la texture fondante et ultra-légère.

9. La tarte citron vert-verveine – Le dressage (07:34)

Guidé(e) pas à pas, garnir en disposant avec précision les différentes préparations et décorer pour que la gourmandise passe autant par la vue que par le goût. 

10. Le Paris-Brest – La pâte à choux (10:23)

Guidé(e) pas à pas, réaliser une pâte à choux souple, brillante et lisse en maîtrisant l’incorporation des ingrédients, le dessèchement, le refroidissement, la cuisson.

11. Le Paris-Brest – Le craquelin (01:51)

Réaliser le craquelin qui donnera son côté croustillant à la pâte à choux et le découper à l’emporte-pièce. 

12. Le Paris-Brest – La crème pralinée secrète du chef (13:37)

Réaliser la crème pralinée secrète du chef en préparant puis en assemblant un praliné revisité, une crème pâtissière, une crème au beurre et une meringue française.

13. Le Paris-Brest – La nougatine fine (03:24)

Réaliser la nougatine fine, de l’élaboration du sirop à la caramélisation.

14. Le Paris-Brest – Le dressage (05:10)

Mettre en forme le gâteau, une couche après l’autre, dans le bon ordre, et le décorer avec technique et délicatesse.